Manajemen Penyehatan Makanan dan Minuman Catring Dona Doni

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar  Belakang

Hygiene Sanitasi makanan merupakan upaya untuk mengendalikan factor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan Hygiene Sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika.

Fasilitas sanitasi itu sendiri merupakan sarana fisik bangunan dan perlengkapannya yang digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air bersih, jamban, peturasan, saluran limbah, tempat cuci tangan, bak sampah, kamar mandi, lemari pakaian kerja (locker), peralatan pencegahan terhadap lalat, tikus dan hewan lainnya serta peralatan kebersihan.

Rumah makan memiliki izin penyehatan makanan dan minuman maka dari itu diperlukan syarat – syarat yang diperlukan dalam pendirian rumah makan yang sehat yaitu berupa :

  1. 1.      Lokasi Bangunan dan Fasilitas Sanitasi

Lokasi dan Bangunan rumah makan dan restoran harus sesuai dengan ketentuan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku. Persyaratan kesehatan lokasi dan bangunan rumah makan dan restoran harus memenuhi ketentuan. Setiap bangunan rumah makan dan restoran harus memiliki fasilitas sanitasi. Dapur, ruang makan dan gudang makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan.

  1. 2.      Bahan Makanan dan Makanan Jadi

Bahan makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan. Persyaratan dimaksud  harus memenuhi ketentuan.

  1. 3.      Pengolahan Makanan

Pengelolaan makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan. Persyaratan dimaksud harus memenuhi ketentuan.

  1. 4.      Penyimpanan dan Penyajian Makanan

Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi harus memenuhi persyaratan kesehatan. Begitu pun halnya dengan Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan.

  1. 5.      Peralatan

Peralatan yang digunakan harus memenuhi persyaratan kesehatan. Persyaratan dimaksud harus memenuhi ketentuan.

  1. 6.      Pengusaha, Penanggung jawab dan Tenaga

Pengusaha dan atau penanggung jawab diwajibkan untuk menyelenggarakan rumah makan atau restoran yang memenuhi persyaratan kesehatan. Tenaga yang bekerja pada rumah makan dan retoran harus sehat dan tidak boleh menderita atau menjadi sumber penyebaran penyakit menular (carier) berdasarkan keterangan yang diberikan dokter. Setiap tenaga yang bekerja pada rumah makan dan restoran harus melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala minimal 2 kali dalam 1 tahun.

Penanggung jawab dan tenaga yang bekerja dirumah makan atau restoran harus memiliki pengetahuan dibidang penyehatan makanan Pengetahuan dimaksud pada ayat (1) harus dibuktikan dengan sertifikat kursus penyehatan makanan. Tatacara memperoleh sertifikat ditetapkan oleh Direktur Jenderal.

  1. 7.      Penyehatan

Setiap rumah makan dan restoran harus memiliki sertifikat penyehatan yang dikeluarkan oleh Kepala Dinas Kesehatan. Sertifikat penyehatan dimaksud dipergunakan sebagi pelengkap permintaan izin usaha. Tatacara memperoleh sertifikat penyehatan sebagaimana dimaksud ditetapkan oleh Direktur Jenderal.

  1. 8.      Pembinaan, Pengawasan dan Penetapan Tingkat Mutu

Pembinaan teknis penyehatan rumah makan dan restoran secara umum dilakukan oleh Direktur Jenderal. Teknis pengawasan penyehatan rumah makan dan restoran secara fungsional dilakukan oleh Dinas Kesehatan dan Kantor Kesehatan Pelabuhan secara fungsional melaksanakan pengawasan rumah makan dan restoran yang berlokasi di dalam wilayah pelabuhan.

Untuk menjamin terlaksananya ketentuan-ketentuan peraturan ini dilaksanakan pengawasan. Hasil pengawasan digunakan sebagai dasar penetapan tingkat mutu rumah makan dan restoran. Tatacara pengawasan dan penetapan tingkat mutu kesehatan rumah makan dan restoran ditetapkan oleh Direktur Jenderal.

Dalam melakukan pembinaan sebagaimana dimaksud mengikutsertakan Assosiasi Rumah Makan dan Restoran. Seperti Pemeriksaan contoh makanan dan spesimen dan rumah makan dan restoran dilakukan dilaboratorium. Tatacara pemeriksaan contoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran harus memenuhi ketentuan.

 

1.2  Rumusan Masalah

  1. Bagaimanakah Keadaan Tempat Catering yang menjadi Objek Penelitian?
  2. Bagaimana Gambaran Umum dan Gambaran Khusus dari Tempat Catering?

1.3  Tujuan

  1. Untuk Mengetahui Keadaan / Kondisi Tempat Catering yang menjadi Objek Penelitian.
  2. Untuk Mengetahui Gambaran Umum dan Gambaran Khusus dari Tempat Catering.

 

1.4  Manfaat

  1. Dapat memberikan informasi penting tentang keadaan tempat catering yang menjadi objek Penelitian.
  2. Sebagai bahan pembelajaran sekaligus referensi bagi mahasiswa terutama untuk Mahasiswa Kesehatan Masyarakat.

.

 

 

BAB II

PEMBAHASAN

2.1  Gambaran Umum Tempat Ketring

Tempat catering ini terletak di daerah pemukiman dan dekat dengan pasar kamis di kawasan Desa Tolumopatu,  Kecamatan Tapa Kabupaten Bone Bolango Provinsi Gorontalo. Pemiliknya oleh bapak Rahman yang dikuasakan kepada Rostiana Yahya di beri nama Tempat Catering DONA DONI. Tempat catering dona doni ini hanya melayani sesuai pesanan dari konsumen, di mana ada menerima catering pagi, sore, dan malam.

2.1.1        Klasifikasi Tempat Catering

Menurut definisi Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 jasa boga atau catering adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan. Menurut sumber Departemen Perindustrian dan Perdagangan usaha jasa boga adalah meliputi usaha penjualan makanan jadi (siap dikonsumsi) yang terselenggara melalui pesanan-pesanan untuk perayaan, pesta, seminar, rapat, paket perjalanan haji, angkutan umum dan sejenisnya. Biasanya makanan jadi yang dipesan diantar ke tempat pesta, seminar, rapat dan sejenisnya berikut pramusaji yang akan melayani tamu-tamu/peserta seminar atau rapat pada saat pesta/seminar berlangsung.

Menurut sumber Departemen Kesehatan RI sebagaimana tercantum dalam Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 industri jasa boga dapat diklasifikasikan menjadi 3 (tiga) golongan utama, yaitu :

  • Golongan A atau biasa disebut juga dengan industri jasa boga skala kecil.

Industri jasa boga kecil (golongan A) adalah industri jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum (pesta) pernikahan, ulang tahun dan hajatan lainnya dengan skala relatif kecil. Jasa boga golongan A dibedakan menjadi golongan A1, A2 dan A3 yang masing-masing dibedakan atas ukuran kemampuan menyediakan makanan (porsi), bangunan dapurnya serta penggunaan tenaga kerja dari luar keluarga.

  • Golongan B yaitu industri jasa boga skala besar.

Industri jasa boga golongan B (skala besar) adalah jasa boga yang melayani kebutuhan khusus seperti jasa boga haji, perusahaan, pertambangan, pengeboran minyak, rumah sakit dan lain-lain. Golongan B ini bisa disebut juga dengan corporate catering.

  • Golongan C yaitu industri jasa boga skala besar sekali.

Industri jasa boga golongan C adalah jasa boga berskala sangat besar yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan pesawat udara.

2.1.2        Persyaratan Teknis Kesehatan

  1. Letak Perusahaan

Letaknya didaerah perumahan/pemukiman dan terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu, asap, serangga dan tikus.

  1. Bangunan

Bangunan dan rancangan bangunan harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Dimana biasanya terpisah dengan tempat tinggal.

  1. Bagian Luar

1)      Halaman/pekarangan cukup luas dengan pemeliharaan halaman/pekarangan yang bersih adanya tempat parkir kendaraan.

2)      Terdapat Saluran Pembuangan Limbah (SPAL) yang digali.

3)      Terdapat pembuangan sampah, untuk sampah kering langung dibakar sedangkan untuk sampah basah biasanya langsung di angkut oleh petugas.

 

  1. Bagian Dalam

1)      Pembagian / penataan ruangan terdiri dari dapur, ruang makan, toilet, Gudang /tempat penyimpanan bahan makanan, Sarana/fasilitas sanitasi.

2)      Bagian-bagian ruangan yang semua ditembok dan bagian tetap dari kayu :

Penataan / pengaturan dapur tertata dengan rapi. Untuk ukuran dapur berkisar 100 m2dengan panjang  4 m dan lebar 25 m. Lantai dapur terbuat dari plesteran semen dengan dinding terbuat dari tembok, untuk ventilasi dapur cukup memenuhi syarat yakni dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, dan debu dalam ruangan. dan terdapat alat pembungan asap.

Langit-langit permukaan rata, berwarna terang serta mudah dibersihkan, tidak terdapat lubang-lubang.

Kran-kran air keperluan dapur menggunakan PAM, sumur gali, dan DAP.

Pencucian peralatan dapur dilengkapi dengan bak-bak pencuci akan tetapi tidak dilengkapi dengan bak-bak pencuci untuk air panas dan dingin.

Cara pengeringan / penuntasan peralatan dapur dilakukan secara alamiah yang kemudian di lap. Untuk cara penyimpanan peralatan dapur dilengkapi dengan tempat khusus alat.

Perlindungan terhadap serangga, tikus, dan binatang lain mereka menggunakan berupa obat pembasmi serangga tetapi jarang diberikan.

Tempat catering Dona Doni menggunakan bahan-bahan makanan mentah yang diperoleh dari pasar daerah dan supermarket.

Gudang /tempat penyimpanan bahan-bahan makanan jika di lihat dari lantai gudang terbuat dari pelesteran semen, untuk dinding, atap dan langit-langit terbuat dari papan. Tidak ada perlindungan terhadap serangga, tikus, dan binatang lain-lain. Pengaturan barang-barang /bahan-bahan makanan berupa rak-rak dengan cara penyimpanan bahan makanan menurut jenis.

Karyawan tidak memiliki sertifikat kesehatan serta tidak pernah melakukan check up kesehatan. Para penjamah makanan menggunakan pakaian khusus memasak (celemak) dan  karyawan dilengkapi dengan pakaian kerja ( seragam ) selain itu para karyawan dilengkapi dengan tempat ganti atau penyimpanan pakaian dan barang berharga karyawan. Karena karyawan yang bekerja di tempat katering dona doni tidak memiliki sertifikat kesehatan dn tidak pernah melakukan check up sehingga itu disediakan P3k untuk karyawan.

  1. Fasilitas sanitasi dilengkapi antara lain :

Dengan penyediaan air bersih PAM, Pompa listrik, dan sumur gali dengan kualitas yang baik dimana tidak berbau, berasa, dan berwarna.

Jamban dan peturasan air seni mudah dicapai dan berhubungan langsung dengan ruang makan. Terdapat 2 WC dan karena jumlah karyawan di tempat catering dona doni ini lebih dari 20 maka lumayan cukup bagi para karyawan.  Tipe jamban yang digunakan yaitu leher angsa dengan konstruksi yang terbuat dari semen. Jika dilihat dari pemeliharaan dan kebersihan terpelihara dengan baik.

Tidak terdapat tempat sampah di dalam WC. WC ini dikombinasikan dengan septictank yang terletak di belakang rumah. WCnya dilengkapi pembersih sabun, serbet, dan sikat. Lantainya dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan, dan kemiringannya cukup.

 

 

 

 

 

 

 

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s